La trasformazione

Una volta raccolte e trasportate al frantoio, le olive subiscono vari processi, il primo dei quali e la defogliazione. Presupponendo che la maggior parte delle foglie e dei rametti più grossi siano stati rimossi manualmente al momento della raccolta, questo processo serve a rimuovere anche corpi estranei che potrebbero compromettere il funzionamento delle macchine nelle fasi successive. Va notato inoltre che un 1% sul peso totale delle olive raccolte può essere costituito da foglie e rametti piccoli e può essere tollerato. Un'eccessiva presenza di foglie darà però un colore verde all'olio e un sapore aspro-amaro.

La fase successiva è il lavaggio, necessario per incrementare il livello qualitativo ottenibile. Serve ad eliminare le parti degradate e il sentore di sporco-terra da olive con tracce di terreno. L'acqua utilizzata deve essere potabile secondo le leggi nazionali ed europee.
La frangitura (o molitura) influenza la resa d'estrazione e la qualità dell'olio prodotto. Si utilizzano macine in pietra, o molazze, e diversi tipi di frangitori meccanici. Le molazze sono costituite da ruote in pietra che operano una lenta e regolare frangitura senza che la temperatura subisca significativi aumenti. Esistono poi frangitori a martelli, a dischi e a rulli, che permettono un'ottimizzazione del ciclo lavorativo grazie ad una maggiore capienza e ad un ingombro ridotto.

Essi però di solito riscaldano l'olio maggiormente rispetto alle molazze ed è più raro ottenere oli dolci, in quanto favoriscono il rilascio di fenoli che danno una caratteristica amarostica, ma aumentano la resistenza all'ossidazione.Una giusta sintesi tra questi 2 sistemi di frangitura è costituita dai frangitori misti ( molitore continuo Hadria ) che da un lato ha l'obiettivo di ridurre il riscaldamento della pasta, del rilascio di componenti amari, e contemporaneamente ha caratteristiche di lavorazione continua, con elevate capacità orarie. Costituito da un pre-frangitore a rulli, una vasca di raccolta ed un frangitore a dischi operante a basso numero di giri, fornisce oli di ottima qualità.

Elemento cruciale di tutte le macchine è la pulizia delle stesse. Una mancata pulizia tra un carico ed un altro permetterebbe alla pasta residua di fermentare, irrancidirsi e rilasciare quindi aromi sgradevoli che comprometterebbero la qualità dell'olio.
Un altro passaggio è la gramolazione, effettuata tramite una lenta agitazione affinché l'olio nella pasta ottenuta sia disemulsionato per ottenere gocce d'olio più grandi che saranno poi separate per centrifugazione. Anche qui i punti cruciali sono la temperatura della pasta, che non deve mai superare i 40°, e la pulizia della macchina.

Avviene poi l'estrazione tramite vari macchinari, ognuno dei quali offre pro e contro. Il sistema tradizionale, ossia quello a pressione, necessita di grand'attenzione e ritmi lavorativi continui (24 ore su 24). Questo perché i dischi (o fiscoli) su cui viene poggiata la pasta d'olive dovrebbero essere puliti ad ogni sosta, altrimenti eventuali residui potrebbero conferire all'olio mosto delle caratteristiche organolettiche negative, tipiche di una cattiva manutenzione dei macchinari d'estrazione.Il sistema per percolamento fa ottenere oli di grande qualità, ma solitamente si ottengono disoleazioni del 50-60% , l'olio residuo dal percolamento viene ottenuto da una seconda estrazione con il sistema per centrifugazione. Tale sistema ha un'alta capacità lavorativa, però il suo utilizzo è stato sempre accompagnato da scetticismo derivante dall'enorme aggiunta di acqua che i vecchi decanter richiedevano, con relativa sensibile perdita di sostanze fenoliche che ciò comportava. Recentemente sono state introdotte soluzioni innovative ( Decanter delle Officine Meccaniche Toscane ne è un esempio ) che ovviano a questo inconveniente.

Ultima fase della trasformazione è la chiarificazione che avviene in centrifughe ad asse verticale che servono a separare l'acqua presente nell'olio mosto, che deve presentarsi all'uscita dal separatore "velato".