Frantoio Oleario Rinaldi
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Il Regolamento (CE) N. 1513/2001 del 23 luglio 2001, che modifica il regolamento n. 136/66/CEE e il regolamento (CE) n. 1638/98, stabilisce la nuova classificazione per gli oli di oliva e di sansa, che sarà applicativa a partire dal1° novembre 2003. Il reg. CE N. 1513/2001 sostituisce l’allegato all’articolo 35 del vecchio Reg. 136/66 e successive modifiche, e detta le nuove definizioni delle diverse categorie di oli (oli di oliva vergini , olio di oliva raffinato, olio di oliva, olio di sansa di oliva greggio, olio di sansa di oliva raffinato olio di sansa di oliva).
Quali sono le novità rispetto al passato? In generale si può affermare che il nuovo regolamento stabilisce parametri più restrittivi: per tutte le categorie di olio viene infatti abbassato il valore ammesso di acidità libera espressa in grammi di acido oleico per 100 grammi.
Facendo riferimento agli oli di oliva vergini, che sono quelli che più ci interessano, vengono eliminate le categorie di "olio di oliva vergine corrente" e "olio di oliva vergine lampante", e sostituite dalla nuova categoria "olio di oliva lampante".
Nella tabella seguente alcuni dei parametri di tale classificazione.
La misurazione dell’acidità è il metodo più antico per la classificazione qualitativa del prodotto. La determinazione di questo parametro consente di valutare lo stato dell’oliva prima dell’estrazione dell’olio.
L’analisi sensoriale, scienza relativamente recente, valuta le caratteristiche di un prodotto alimentare che interagiscono con gli organi di senso e, per ognuna di queste, individua particolari descrittori che la identificano e la quantifichino. L’olio di oliva è il primo prodotto alimentare per cui l’analisi sensoriale, basata sul sistema del Panel Test, costituisce una discriminante merceologica. Con il termine Panel Test si indicano le votazioni date da un gruppo di 8-12 assaggiatori addestrati secondo il metodo C.O.I. Questi, indipendentemente gli uni dagli altri, esprimono il loro giudizio sulle caratteristiche organolettiche dell’olio. La normativa CEE n° 2568/91 stabilisce che un olio sottoposto all’assaggio, viene assegnato ad una determinata categoria merceologica in base al punteggio ottenuto. Oggi è stata recepita dall’U.E. con il Reg.Ce.N.796/02 una nuova metodica di valutazione, elaborata in sede C.O.I., la cui scheda di valutazione non prevede più l’espressione di un punteggio ma l’indicazione, su un segmento orientato, dell’intensità percepita per ciascuno degli attributi negativi e positivi.
Al fine di stabilire una comune metodologia di comunicazione tra gli assaggiatori, esiste
un vocabolario di termini specifici atti a distinguere sensazioni gradevoli, sensazioni gradevoli o meno a seconda dell’intensità con cui si manifestano e sensazioni sgradevoli.
Sensazioni gradevoli: Fruttato armonico, fruttato intenso, fruttato verde, fruttato maturo, fruttato stanco o spento.
Sensazioni più o meno gradevoli: Mela, dolce, erba, foglia ,amaro, aspro, piccante.
Sensazioni sgradevoli: Terra, secco, muffa, avvinato o inacidito, riscaldo, metallico, fiscolo, cotto, acqua di vegetazione, rancido, morchia, putrido.
L’olio d’oliva è così classificato sotto la denominazione:
La tecnica dell’assaggio varia da assaggiatore ad assaggiatore ed è regolata dalla normativa attualmente in vigore; sicuramente seguire le poche regole qui indicate può aiutarci ad individuare le molte sfaccettature di un olio:
- Guardare attentamente l’olio contro luce, agitandolo all’interno della bottiglia valutandone la fluidità
- Versare l’olio in un bicchierino, circa un cucchiaio. Inutile una quantità eccessiva che invece di migliorare l’assaggio lo peggiora
- Annusare il campione cercando di captare tutte le sensazioni gradevoli o sgradevoli. Scaldarlo con il palmo della mano per liberare ed esaltare le componenti volatili aromatiche, assumere l’olio aspirando dell’aria con una suzione prima lenta e delicata, poi più vigorosa, in modo da vaporizzarlo nel cavo orale, portandolo a diretto contatto con le papille gustative
- Fare riposare un poco la bocca, muovendo lentamente la lingua contro il palato
- Ri-aspirare con la lingua contro il palato e labbra semi-aperte
- Espellere l’olio
Continuando a muovere la lingua contro il palato, valutare attentamente le sensazioni retro-olfattive. La raccomandazione è quella di non aver fretta di espellere l’olio, ma essere calmi e tranquilli, cercando di memorizzare il maggior numero di sensazioni. Molto utile è cercare di descrivere agli altri le proprie sensazioni, cercando di evitare di individuare nell’olio i sapori più strani, ma attenendosi il più possibile ad una comune metodologia di comunicazione.