Le olive: la materia prima

Uno dei punti fondamentali per l'olio è la qualità delle olive raccolte. La composizione dell'olio sarà, infatti, fortemente condizionata dalla varietà, dallo stato di maturazione e dall'integrità del frutto. La varietà influenza la composizione chimica dell'olio. In base al corredo enzimatico, che dipende dal codice genetico dell'oliva, si hanno oli anche profondamente diversi. Finanche il periodo di maturazione e influenzato dalle diversità genetiche, ma non solo, perché bisogna considerare la temperatura, la piovosità, il suolo, le potature, le concimazioni, tutti fattori che variano il decorso della maturazione. Non e quindi possibile stabilire un periodo preciso per la raccolta. La regola corretta e che la raccolta dovrebbe iniziare quando le olive iniziano ad invaiare, ossia a cambiare colore.

Un indice usato per valutare il grado di maturazione e quello di Jaén, che fa appunto riferimento allo stato di pigmentazione delle olive.
La quantità d'olio nelle cellule della polpa dell'oliva raggiunge il massimo intorno ad un indice di Jaén pari a 3-4. é importante inoltre considerare l'integrità del frutto: se si raccoglie troppo maturo, durante il trasporto si schiaccia e si avviano, durante lo stoccaggio che non dovrebbe durare più di 2-3 giorni, deleteri processi di fermentazione e sviluppo di muffe.

Quindi, anche se l'aspetto esterno presenta differenze spiccate per dimensioni e caratteristiche, da una varietà all'altra, la struttura del frutto dell'olivo, definito in termine botanico Drupa, ha una composizione costante, formata da un'epidermide (o epicarpo), una parte carnosa, o mesocarpo, che contiene circa il 79% della materia grassa; il nocciolo legnoso, o endocapo, fornisce nell'insieme il restante 20% di olio.

Alla fine della maturazione l'oliva risulta così composta:
50% Acqua
20-24% Olio
20% Carboidrati
6% Cellulosa
1,5% Proteine
1,5% Ceneri