La Aceituna

Uno de los puntos fundamental para l'aceite es la cualidad de l'aceituna recogida. La composiciòn de l'aceite sera fuertemente condicionado de la variedad de estado de maduraciòn y la integrida del fruto. La variedad influye en la composiciòn de la aceite en base al codigo genetico del aceituna. La regla correcta para recoger deberia iniciar cuando la aceituna inicia invariar ò cambiar de color.

Un indice usado para evaluar el grado de maduratiòn de Jaèn, se refiere al estado de pigmentaciòn de l'aceituna. La cualidad de l'aceite debe ser la pulpa de l'aceituna al maximo intorno de un indice de Jaèn as para 3-4.