Oliven

Der gute Zustand der Oliven ist eine grundsätzliche Bedingung für die Qualität des Öles. Reifen, Varietät und Unversehrtkeit der Oliven können nähmlich die Zusammensetzung des Öles beeinflüssen. Die enzymathische Zusammensetzung des Öles wird vom genetischen Kodex der Oliven determiniert. Die Qualität des Oles hängt sogar von der Temperatur, vom Niederschlagsmenge und Bauschnitt ab. Da ist es unmöglich eine genaue Erntezeit festzusetzen.

Man kann den Reifegrad der oliven durch die Jean-Zahl abmessen, die sich auf den Pigmentationszustand der Oliven stützt. Die Ölmenge in den Zellen der Oliven ist am höchsten wenn die Jean-Zahl ist 3-4.

Die Unversehrtkeit der Oliven ist ein anderer wichtiger Aspekt : wenn die Oliven zu reife sind, können während der Lagerung (2-3 Tage) schädliche Prozesse (Fermentation und Schimmel) stattfinden.