Mahlenverkehr

Nach der Ernte gehen die Oliven durch verschiedene Prozesse:

1- Entlauben: Auch wenn die Oliven, die die Ölmühle erreichen, schön handentlaubt worden sind, braucht man einen mechanischen Entlaubenprozess. Das vermeidet Schaden zu den Maschinen. Eine grosse Menge von Lauben könnte auch die Farbe und das Geschmack des Öles verändern.
2- Waschung: Während dieser Phase werden alle herabgesunkene Oliven und die üble Gerüche beseitigt. Gemäß der nationalen und europäischen Gestzte ist die Benutzung von Trinkwasser für dieses Prozess verbindlich.

3- Mahlen: Das ist ein wichtiger Teil des Bearbeitungsprozess, weil er grossen Einfluss über die Qualität und die Gewinnungsleistung ausübt. Man wendet steinerne oder auch mechanische Mühle auf. Steinerne Mühle sind langwieriger als der mechanische System, aber sie erlauben die Temperatur tief zu halten. Dadurch wird ein unvergleichliches Öl hergestellt. Es gibt auch eine grosse Menge von anderen verschiedenen Mahlensysteme (Scheiben- und Walzensysteme), die verbesserte Leistungen anbieten.Das Öl, das durch diese mechanische Prozesse produziert wird, hat aber ein säurer Geschmack. Es gibt auch Mischmühle (z.B. Dauermühle Hadria), die hoche Schnelligkeit und Qualität des Öles gewährleisten. Sie bestehen aus einer Walzenvormühle, einem Sammlungsbecken und einer auf tiefe Drehzahl laufenden Scheibenmühle. Das Öl, das sich aus diesen Mischprozessen ergibt, ist ausgezeichnet. Das Putzen der Maschinen ist eine Kernphase des Mahlensprozesses, weil Rückstände könnten gären und infolgdessen die Qualität des Öles schaden.

4- Kneten: Nach dem Mahlenprozess wird das Öl langsam geschüttelt, um grössere Öltropfen zu bekommen, die später durch Zentrifugierung abgetrennt werden. Noch ein Mal sind Temperatur des Olivenfleisches (am meistens 40 °) und Putzen der Maschinen sehr wichtig.

5- Gewinnung: Es gibt eine grosse Menge von Gewinnungssysteme, die entweder Nach- oder Vorteile bereiten können. Das Drucksystem braucht grosse Vorsicht und rund um die Uhr Arbeitstempo, weil die Scheiben, die mit Olivenfleische bestrichen werden, sollten während jeder Pause geputzt werden.

Perkolationssystem verursacht grosse Ölleckagen (zwischen 50% und 60%). Trotzdem wird durch dieses System ein ausgezeichnetes Öl hergestellt. Trotz seiner grossen Arbeitsfähigkeiten findet diese Gewinnungsmethode Schwierigkeiten, sich durchzusetzen. Da dieses System eine riesige Zugabe Wasser braucht, trifft seine Benutzung grosse Zweifelsucht. Tatsächlich verursacht das Zusatz Wasser eine hoche Versprengung von Poliphenole. Aber seit kurzem sind neue Lösungen zu diesem Problem eingeführt worden (z.B. der Klärbehälter von Officine Meccaniche Toscane).

6- Klärung: Das ist die letzte Phase des Mahlenverkehrs, durch die Wasser von Ölmost abgetrennt wird. Sie findet in Schleuder mit Vertikalachse statt. Am Ende dieses Prozesses muss Ölmost eine "verhüllte" Farbe haben.